CORTES DE CARNE

Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías para la preparación de recetas. En la imagen al final de la lista podrán ver de qué parte de la res son tomados los cortes de carne. Aunque los nombres de las piezas son los conocidos en Venezuela, también podrá conseguir los de Chile que generosamente me ha enviado un correligionario de esa localidad.

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados.

Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos.

Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.

Solomo "Cuerito" o "de Cuerito": proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.

Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.

Lagarto anterior y posterior: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.

NOTA: Debemos recordar que por el mandamiento negativo No. 183, como está escrito, "Por ello no comerán los hijos de Israel el nervio ciático (guid hanashe)" B'reshit 32:33, debemos de extraer del corte posterior, el nervio que atraviesa de arriba a abajo la pierna trasera de la res, así mismo es aplicable este mandamiento de Hashem sobre las patas de las aves kosher.

Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.

Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados.

Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.

Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos.

Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.