lunes, 2 de noviembre de 2009

MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPA

TORNEADO DE LEGUMBRES 7 lados
MINI JULIANA (corte japonés) 5 a 6cm x 0.5 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte largo)

JULIANA 5 a 6 cm. x 1 a 2 mm
JARDINERA 3 a 4 cm. x 3 a 4mm
BASTON 6 a 8 cm. x 5 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)

MINI BROUNOISE (corte japonés) 0.5. mm x 0.5 mm x 0.5 mm
BRUNOISE 1 a 2 mm x 1 a 2 mm
MACEDONIA 3 a 4 mm x 3 a 4 mm
PAISANA 1 a 2 mm x 1 cm. x 1 cm.
MIREPOIX (corte sin precisión) 1 cm. x 1 cm.


CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( corte cuadrado)

BATAILLE (batalla) 2 cm x 2 cm x 2 cm
MAXIME 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
PARMENTIER 1 cm x 1 cm x 1 cm
VERT –PRE (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte largo)

CHEVEC ( pelo) 5 a 6 cm x 1 mm
PAILLE (Hilo) 5 a 6 cm x 2 mm
ALLUMETTE (fosforo) 5 a 6 cm. x 3 a 4 mm
MIGNOTTE (puente nuevo) 6 a 8 cm. x 1 cm
BUCHER (leña) 6 a 8 cm. x 1.5 cm

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( RODAJAS)

BOULANGERE DAUPHNOISE 3 a 5 mm grosor
SALTEADAS A CRUDO 2 mm grosor
CHIPS 1 S.S. grosor

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS

(torneados) MEDIDAS ( 5 A 7 LADOS)
FONDANTE (FUNDENTE) 8 cm. alto 80 a 90 g de peso
CHATEAU (CASTILLO) 6 cm. alto 60 a 70 g de peso
VAPOR NATURAL O INGLESA 5 cm. alto 50 g de peso
COCOTTE ( para los ragus) 4 cm. alto 40 g de peso
OLIVETTE (aceitunas) bouquetiere 5 a 6 cm. alto 50 a 60 de peso
AJO (AIL) 2 a 3 cm. alto 20 a 30g de peso


Algunos principios básicos:
- Se corta una sola vez y no se repica.-Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados.- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
Ahora entremos a describirlos:
MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise.
BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.
TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo torneador, se usa generalmente para presentación.
CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.
CORTES DEL AJO:
•Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
.•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
Cortes de la cebolla:
JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebollaEspero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexión al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.

1 comentario:

  1. perdon pero ciselado no es lo mismo que juliana como tampoco se usa para ese corte.
    el ciselado o doble ciselado se emplea para core brunoise fino o brunoise es exclusivo para cebolla.

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